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Baguette mit Vorteig (Zimmertemperatur)

Am Tag 1 den Vorteig ansetzen, alle Zutaten gut verrühren bis der Teig klümpchenfrei ist. Diesen Vorteig bei Zimmertemperatur ca.24 Stunden reifen lassen.

Zutaten für den Vorteig:
196g Mehl (39g T1050 plus 157g T550)
196g Wasser
0,15g Frischhefe (eine Kugel von ca. 3 bis 4 mm Durchmesser)

Am Tag 2 die Zutaten für den Autolyseteig verkneten bis er sich von der Schüsselwand löst. 30 bis 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zutaten für den Autolyseteig:
Vorteig
386g Mehl (79g T1050 plus 307g T550)
6g Bohnenmehl
178g Wasser

Nach der Autolyse das Salz und die Frischhefe, aufgelöst in ein paar Gramm Wasser, hinzufügen. Alles in nur wenigen Minuten miteinander verkneten. Danach den Teig, abgedeckt mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie, für gut eine Stunde bei 20-25°C ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:
Autolyseteig
6g Frischhefe
11,5g Salz

Nach dieser Ruhezeit, in der der Teig sich vom Volumen her fast verdoppelt haben sollte, kippen wir ihn auf die gut bemehlte Arbeitsfläche. Achtung - der Teig ist sehr klebrig, wenn die Arbeitsfläche und die Teigoberflächen nicht vorsichtig eingemehlt werden, dann ist eine vernünftige Bearbeitung kaum möglich.

Jetzt den Teig in drei gleichgroße Teile aufteilen (ca. 325g, bei den oben angegebenen Mengen) und durch vorsichtiges rollen und ziehen die Baguette-Teiglinge daraus formen.

Danach nur noch den Backofen aufheizen, die Baguette einschneiden und unter reichlich Schwaden ca. 30 bis 35 Minuten bei anfänglich 230°C backen.

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