Baguette französisch-deutsch
Ein neuer Versuch mit einer neuen Mehlmischung, mit mehr Wasser - direkt aus der Leitung, das nicht vorher kalt gestellt wurde, und kürzeren Teigknet-Zeiten als beim Vorgänger. Dehnen und Falten des Teiges auf der bemehlten Arbeitsplatte und nicht, wie vorher in der Schüssel.
Tag 1:
- Mehl und Wasser vermischen
- 5 Minuten Mehl und Wasser zu einem Teig verkneten (Autolyseteig)
- 30 Minuten Pause für die Autolyse
- 5 Minuten Hefe und Salz mit dem Autolyseteig verkneten
- 60 Minuten Ruhezeit, der Teig wurde 4x gedehnt und gefaltet
- 24 Stunden Teigruhe im Kühlschrank
Die geänderten Zutaten:
- 220g Mehl "La Banette"
- 220g Mehl Typ 550
- 100g Mehl Typ 1050
- 11g Bohnenmehl
- 385g Wasser
- 3,2g Frischhefe
- 11g Salz
Tag 2:
Anderthalb Stunden vor dem Backen den Teig auf die Bearbeitungsfläche gekippt - eine Stunde später waren die Baguette-teiglinge geformt, nach weiteren 30 Minuten bekamen die Teiglinge ihre letztendliche Baguette-Form.
Der Teig war schön weich und geschmeidig, die Schnittstellen sehr klebrig. Nach weiteren 30 Minuten wurden die Baguette auf das gelochte Blech gelegt und eingeschnitten.
Beim anschließenden Backen habe ich wieder in den ersten 10 bis 15 Minuten sehr viel Wasser versprüht, die Brote sind auch wieder schön gleichmäßig aufgegangen und und hatten nach ca. 35 Minuten auch eine sehr schöne Bräunung.
Diese Brote hatten endlich die schöne große, grobe und unregelmäßige Porung, auch geschmacklich waren diese Brote ganz besonders gut.
Fazit:
ein hervorragendes Baguette.
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· 17.0116 ·
· letzte Aktualisierung: 16.01.2017 ·
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