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Baguette mit dem französischen Mehl "La Banette"

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Am Tag 1 um 10:00 angefangen mit Mehle abwiegen, durchsieben und mischen (Bohnenmehl und T65). Vorher das Wasser im Gefrierer kalt gestellt, dann die Mehle und Wasser zu einem Autolyseteig vermengt.

Nach ca. 45 Minuten Autolyse 3,2g Hefe in ein paar Gramm Wasser aufgelöst und mit dem Teig verknetet, wieder eine Pause, jetzt von ca.20 Minuten eingelegt, dann das Salz zu dem Teig hinzu gefügt.

Nun folgte eine Ruhezeit von ca. einer Stunde, in der der Teig ein paar Mal (4x) gedehnt und gefaltet wurde indem er, in der Rührschüssel verbleibend, immer vom Rand her hochgezogen und zur Mitte hin kräftig eingedrückt wurde - dabei wurde die Schüssel bei jeder Aktion immer ein wenig weiter gedreht. Danach kam alles, gut abgedeckt mit Klarsichtfolie, in den Kühlschrank.

  • Mehl und Wasser vermischen
  • 5 - 10 Minuten Mehl und Wasser zu einem Teig verkneten (Autolyseteig)
  • 45 Minuten Pause für die Autolyse
  • 5 Minuten die Hefe mit dem Autolyseteig verkneten
  • 20 Minuten Pause
  • 5 Minuten das Salz mit dem Hefe/Autolyseteig verkneten
  • 60 Minuten Ruhezeit dabei den Teig 4x Dehnen und Falten
  • 24 Stunden Teigruhe im Kühlschrank

Hier die Zutatenliste für eine Teigmenge von ca 900g:

  • 525g Mehl "La Banette"
  • 15g Bohnenmehl
  • 350g kaltes Wasser
  • 3,2g Frischhefe
  • 10,5g Salz

Am Tag 2 von 13:00 bis 16:30 den Teig aklimatisieren lassen, danach Teiglinge - eine Stunde später wurden die Baguette-teiglinge geformt, nach weiteren 30 Minuten bekamen die Teiglinge die letztendliche Baguette-Form.

Beim letzten Formen hatte ich schon das Gefühl, dass der Teig fester war als ich es sonst von den Teiglingen gewohnt war. Beim Backen wurde in den ersten 10 bis 15 Minuten sehr viel Wasser versprüht, die Brote sind wahrscheinlich dadurch auch sehr schön gleichmäßig aufgegangen und hatten nach 30 bis 35 Minuten bei 230° C auch eine sehr schöne Bräunung.

Aufgeschnitten zeigte sich aber leider, dass es innen sehr klein- und feinporig geraten waren, die Brote hatten also nicht die schöne große, grobe und unregelmäßige Porung, die ich so gut finde. Geschmacklich waren die frischen, noch warmen Baguette gut bis sehr gut, ganz besonders die Kruste.

Fazit:
Die Kruste sah gut aus, die Krume gar nicht. Auch wenn die zu feine Porung der Brote mir gar nicht gefiel, der Geschmack war aber gut.

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Die Zutatenliste neu berechnen:

Selten möchte man genau die gleiche Teigmenge herstellen die in einem Backrezept vorgegeben wird. Deshalb gib es hier jetzt die Möglichkeit sich anhand des eigenen Bedarfs eine neue, aktualisierte Zutatenliste erstellen zu lassen. Die Mengenverhältnisse in dieser neuen Zutatenliste sind die gleichen wie in dem oben beschriebenen Backrezept.

Einfach eine gewünschte Teigmenge zwischen 200g und 10000g eintragen und danach den Button "neue Zutatenliste berechnen" betätigen.

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· letzte Aktualisierung: 16.01.2017 ·
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