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Mein Knusper-Baguette

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Die folgenden Zutaten ergeben zusammen eine Teigmenge von 960g, passend für 3 Baguette-Teiglinge mit jeweils 320g Gewicht. Da meine Teiglinge 60g bis 70g durch das Backen verlieren, erwarte ich hinterher 3 fertige Baguettes mit 250g bis 260g pro Brot.

Hier die Zutaten:

  • 448g Mehl Type 550
  • 112g Mehl Type 1050
  • 10g Bohnenmehl
  • 380g eiskaltes Wasser (4°C)
  • 3,3g Hefe
  • 11g Salz

Mehl Typ 550, Mehl Typ 1050 und das Bohnenmehl zusammen in ein Küchensieb füllen und in eine ausreichend große Schüssel sieben. Danach die Mehlsorten gründlich mit einem Kochlöffel vermischen. Ich vermute durch das Sieben vermischen sich die Mehlsorten besser und der Teig wird dadurch noch glatter und klümpchenfreier.

370g Wasser hinzugeben, alles mit einem Handrührer in ca. 5 bis 8 Minuten zu einem Teig kneten und diesen dann abgedeckt 30 bis 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nach dieser Ruhezeit die Frischhefe in den restlichen ca. 10g Wasser auflösen und zu dem Teig hinzugeben, alles wieder gründlich mit dem Handrührer bearbeiten. Ganz zum Schluß kommt noch das Salz hinzu. Der Teig wird jetzt so lange bearbeitet bis er schön glatt ist und keine Mehlnester aufweist.

Jetzt lassen wir ihn abgedeckt 1 Stunde ruhen, während dieser Stunde muss der Teig alle 15 Minuten gedehnt und gefaltet werden. Das kann man machen indem man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippt, auseinander breitet und dann von den Seiten her zur Mitte hin zieht und zusammen faltet. Mit etwas Übung kann man dieses auch in der Teigschüssel machen, wenn sie groß genug dafür ist.

Wenn das erledigt ist steckt man die Schüssel mit dem Teig in einen ausreichend großen Gefrierbeutel damit die Teigoberfläche nicht austrocknet, oder man verschließt sie mit einem Deckel, denn jetzt kommt alles für gut 24 Stunden bei 6°C bis 7°C in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche kippen, die Teigoberfläche auch etwas bemehlen und das Ganze in drei gleichgroße Teile von etwa 320g schneiden. Aus diesen 320g-Teigstücken ca. 15cm lange Rollen formen die ungefähr 30 Minuten im Bäckerleinen oder in einem bemehlten Küchentuch ruhen sollten.

Nach den 30 Minuten können aus den Teiglingen 37cm lange Baguettes geformt und auf das Backblech gelegt werden. Zum Backen verwende ich ein 38cm langes, gelochtes Baguette-Backblech, das drei halbrunde Backmulden hat. Auf diesem Blech können die Brote rundherum schön goldbraun gebacken werden. Damit die Brote nach dem Backen nicht am Backblech haften bleiben, reibe ich das Blech ganz leicht mit etwas Pflanzenöl ein.

Bevor jetzt der Backofen mit Unter- und Oberhitze auf 240°C vorgeheizt wird, sollte eine Metallschüssel oder ein anderes hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Backofen gestellt werden. Eine erhöhte Luftfeuchtigkeit wirkt sich beim Backen gut auf die Kruste aus.

Kurz bevor die Baguettes in den Ofen kommen müssen sie noch mindestens drei, fast parallel zum Brot laufende Einschnitte bekommen, die nur mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge gelingen. Danach werden sie unter Schwaden, das bedeutet es wird zusätzlich noch Wasser mit einer Blumenspritze in den Backraum gesprüht, ca. 25 min bei 240°C gebacken bis die Kruste die gewünschte goldbraune Farbe hat.

Vom Zusammenrühren bis zum fertigen Brot: ca. 27 Stunden

Fazit:
dieses Baguette ist mein Favorit weil:
die Herstellung sehr einfach ist, der Zeitplan unkompliziert ist und die Baguettes hervorragend schmecken.

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Die Zutatenliste neu berechnen:

Selten möchte man genau die gleiche Teigmenge herstellen die in einem Backrezept vorgegeben wird. Deshalb gib es hier jetzt die Möglichkeit sich anhand des eigenen Bedarfs eine neue, aktualisierte Zutatenliste erstellen zu lassen. Die Mengenverhältnisse in dieser neuen Zutatenliste sind die gleichen wie in dem oben beschriebenen Backrezept.

Einfach eine gewünschte Teigmenge zwischen 200g und 10000g eintragen und danach den Button "neue Zutatenliste berechnen" betätigen.

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· letzte Aktualisierung: 16.01.2017 ·
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